Um curso para fazer e conhecer a história dos embutidos

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– Num rápido encontro, Sauro Scarabotta, da Fricco, desvenda o mundo dos embutidos

Homens, mulheres, jovens e velhos, de várias profissões e experiências de vida distintas. Essa platéia bastante heterogênea se reuniu numa manhã de sábado para encher linguiça . Literalmente.

Eles se deslocaram até a sede da Friccó, no Paraíso, para participar do curso de Embutidos que a pasticeria/restaurante, butique gastronômica promove regularmente.

Mais do que um aprendizado prático, o curso é uma verdadeira aula embutidos, ministrada pelo dono da Friccó, o italiano Sauro Scarabotta. Acompanhado pelo mestre Márcio Kimura, os dois iniciam ensinando como se deve fazer a escolha da carne para produzir linguiça fresca: observar a uniformidade, a cor da gordura (melhor é que seja branca; a rosa é especial; amarela e cinza são ruins. E de preferência da barriga do porco), cheiro, textura e proveniente de açougue que retira a carcaça do porco no próprio local.

Dica: é ilusão achar que o melhor leitão é o novinho. Pode ser mole, mas o mais saboroso é o porco velho, acima de 150 kg. Não faz mal que a carne seja dura, pois para a linguiça isso não altera. “Quanto mais rígida a carne, mais saborosa”, ensina o mestre Sauro, lembrando que é uma mania de brasileiro trocar a maciez pelo sabor. Para ele, um hábito que não vale a pena.

A melhor opção, segundo Sauro, é o porco caipira, “que está cada vez mais difícil de encontrar”.

A carne ideal para a produção da lingüiça é a paleta de porco e a mistura deve ser 80% de carne e 20% de gordura (a mortadela leva 35% de gordura e a salsicha 40%!) O ideal é separar carne, gordura e couro e, ao preparar a mistura para a lingüiça, colocar a quantidade que desejar de cada um.

O melhor para encher a linguiça é usar a tripa natural, que pode ser encontrada de tamanhos variados, de 20mm a 150mm. Para linguiça usa-se a medida de 30 a 35mm. Para salame, 50mm e para o paio 45mm. Pode ser usada também a tripa artificial, de colágeno, que é comestível, ou a de celulose, esta não comestível.

Sauro recomenda não exagerar no tempero; “quanto mais tempero, menos você sente o sabor da carne”, ensina. Colocar entre 15g a 20g de sal por quilo de carne e 1 a 2 gramas de cada tempero seco, que podem ser: pimenta, alecrim, erva doce e outros da preferência de cada um, sempre moídos na hora. Para uma linguiça especial podem ser acrescentadas outras substâncias, como queijo, pistache, escarola, castanhas, tomate seco etc.

A carne pode ser moída ou cortada na faça, em pedaços. Ao ser manipulada, deve estar quase congelada, a uma temperatura de zero grau (carne) e -5º (gordura), para que elas possam ser moídas sem se despedaçar.

Seguem algumas das ricas histórias que Sauro Scarabotta conta aos alunos no Curso Fricco de Embutidos:

Até judeu gosta de porco

O porco é amado no Mediterrâneo. Até judeu gostava de porco. Havia muitas casas de judeus que criavam porcos, pretensamente para que não fossem confundidos com judeus, que eram perseguidos, mas na verdade eles também utilizavam a carne do animal para alimentação.

O porco sustenta o Exército Romano

O Exército Romano tinha soldados bem alimentados e bem calçados. Isso graças ao porco. Os porcos viajaram na frente da tropa, e eram preparados pela equipe da cozinha, antecipadamente, para alimentar os soldados quando chegavam. Mais tarde, as tropas descobriram os embutidos, que carregavam para se alimentar a qualquer hora sem os problemas de transporte de porco vivo. E o couro do porco era usado para  a produção das botas dos soldados.

Embutido na lata

No Brasil os italianos encontraram dificuldade para fazer os embutidos por causa do clima, muito calor. Por isso usavam o porco na lata: a carne era guardada numa lata dentro da gordura, o que a mantinha em conserva durante meses.

A Fricco mantém cursos variados de gastronomia, à rua Cubatão, 831 – Vila Mariana, telefone: (11) 5084-0480. restorando.com.br