Cachaça com Qualidade (e preço) de Uísque

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– Bidestilada e envelhecida em toneis de carvalho novos,

bebida é resultado de tese de doutorado na Esalq/USP

Resultado da tese de doutorado de Aline Marques Bortoletto, a Fapesp está divulgando uma pesquisa feita na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo Esalq, que obteve uma cachaça com pureza e complexidade de aromas e sabores semelhantes às de bebidas mais sofisticadas, como uísque e conhaque.

A produção da cachaça foi feita pelo processo de dupla destilação, no laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça, no campus de Piracicaba (SP) e envelhecida em toneis de carvalho novos, importados da França.

O envelhecimento em carvalho não é novidade, ao contrário, há muitas cachaças artesanais que descansam nesse tipo de barril. Mas é a primeira vez, segundo André Ricardo Alcarde, coordenador do projeto de pesquisa, que são usados toneis novos.

“Cerca de 60% do sabor de uma bebida envelhecida vem da madeira. Os outros 40% dependem da forma como a destilação e a fermentação são conduzidas e da matéria-prima. O processo de produção, portanto, tem muito mais influência na qualidade final do destilado do que o tipo de matéria-prima do qual é feito”, disse o professor à repórter Karina Toledo, da Agência Fapesp.

Segundo ele, a madeira libera durante o envelhecimento uma série de compostos que melhoram as características sensoriais da bebida e a cada novo uso do barril o processo de extração desses elementos se torna mais demorado e menos homogêneo.

André Ricardo disse que a legislação da Escócia exige ao menos três anos de envelhecimento do uísque em carvalho, em toneis novos ou usados e o bourbon estadunidense fica no mínimo dois anos em toneis novos. No Brasil, o envelhecimento em toneis novos é inédito.

Outra característica da experiência é a bi destilação: “a cachaça produzida no Brasil, de maneira geral, passa por apenas uma destilação. Mas nós precisávamos de uma bebida feita de maneira tão criteriosa quanto um uísque ou um conhaque reconhecido internacionalmente”, disse André Ricardo.

A dupla destilação ajuda a eliminar compostos indesejáveis, como o cobre, alguns aldeídos que podem causar dor de cabeça e o carbamato de etila – substância potencialmente cancerígena. Também são eliminados certos tipos de ácidos orgânicos responsáveis pela sensação de “arranhar” a garganta.

“Com a dupla destilação, conseguimos eliminar quase 99% do carbamato de etila. O líquido fica muito mais puro, com teor acertado de álcool e menos prejudicial à saúde pública”, comentou o pesquisador.

O resultado, segundo o professor, apresenta qualidade equivalente à de destilados reconhecidos internacionalmente.

Ele acha que o produto teria que ser comercializado por valores semelhantes ao de um bom uísque ou conhaque.

“O público para essa cachaça é diferente, mas, com certeza, existe um mercado em potencial”, encerrou.